ที่ “แดงแหนมเนือง” ธุรกิจส่งต่อความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น
ในฉบับที่แล้วเราคุยกันเรื่องของการท่องเที่ยวไปแล้ว ฉบับนี้ขอพูดถึงสีสันอีกอย่างของจังหวัดหนองคาย อย่าง “อาหารเวียดนาม” ตอนนี้คงไม่มีใครไม่รู้จัก“แดงแหนมเนือง” ฉบับที่ ๓ นี้ ทีมงาน Keep Magazine มีโอกาสพูดคุยกับ คุณณัฐ..ศัตภัทร สหัชพงษ์ ผู้จัดการร้านแดงแหนมเนือง จะมาเล่าให้เรารู้ว่ากว่า ๔๕ ปี ที่ผ่านมา “แหนมเนือง” ไม่ใช่เรื่องหมูๆ เลย..
กว่าจะเป็น “แดงแหนมเนือง” ต้นตำหรับอาหารเวียดนามที่คนทั้งประเทศรู้จัก
คุณพ่อตวน โฮวัน และคุณแม่วี เลืองถิ เป็นชาวเวียดนามอพยพหนีสงครามอินโดจีน เข้ามาอาศัยอยู่ที่จังหวัดหนองคาย คุณพ่อมาเป็นลูกจ้างร้านทอง คุณแม่รับจ้างหาบน้ำขึ้นมาจากแม่น้ำโขงส่งขายตามบ้าน มีบุตรด้วยกัน ๘ คน เป็นชาย ๓ คน หญิง ๕ คนคุณแดงเป็นบุตรสาวคนที่ ๒ ของครอบครัว คุณศัตภัทร สหัชพงษ์ หรือคุณณัฐเป็นคนที่ ๘ ทั้งคู่ได้ต่อสู้ชีวิตมาด้วยกันด้วยความลำบากและยากจน กระทั่งลูกๆ ทั้ง ๘ คน เริ่มโตขึ้นเรื่อยๆ รายได้ในแต่ละเดือนไม่เพียงพอกับค่าใช้จ่าย ด้วยความขัดสนคุณแม่วีจึงคิดเปลี่ยนอาชีพใหม่ โดยท่านเคยร่ำเรียนวิชาการทำอาหารเวียดนามมาจากคุณยาย ซึ่งเป็นต้นตำรับอาหารเวียดนามโบราณ ท่านสามารถดัดแปลงส่วนผสมให้ดีขึ้นและถูกลิ้นคนไทย จึงตัดสินใจทำอาหารเวียดนาม จัดใส่สาแหรกเดินหาบขายตามละแวกบ้าน ในฐานะที่คุณแดงเป็นลูกสาวคนโต จึงต้องออกเดินตามคุณแม่ไปขายของด้วย ช่วยล้างถ้วยชาม ช่วยทำของขาย “ผักต้องสด ต้องสะอาด ทำขายวันต่อวัน ซึ่งต้องเตรียมปั้นหมูให้พอดี ย่างพอหมาดๆ พอถึงเวลาขายจริงก็อร่อยพอดี” ประสบการณ์ตรงนี้สั่งสมมามากเข้าจนเกิดเป็นความชำนาญ ด้วยความมานะอดทน หมั่นเก็บเล็กผสมน้อยเป็นเวลากว่า ๑๐ ปี
ต่อมาประมาณปี พ.ศ. ๒๕๑๑ คุณพ่อตวนและคุณแม่วี เก็บรวบรวมเงินเช่าอาคารพาณิชย์ ๑ คูหา ซึ่งถือเป็นการก่อตั้งกิจการร้านแดงแหนมเนือง ในสมัยนั้น ในปี พ.ศ.๒๕๒๙ คุณแม่วีป่วยเป็นโรคหัวใจไม่สามารถทำงานหนักได้ คุณแดงจึงเป็นหัวเรือใหญ่ในการสานต่อกิจการของครอบครัว และมีน้องๆ ช่วยกันบริหารดูแลกิจการ ซึ่งในขณะนี้เองกิจการร้านแดงแหนมเนือง ก็ดีขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งปี พ.ศ.๒๕๒๓ มีการวางระบบการตลาดที่ดีขึ้น มีการจัดทำโลโก้ของทางร้าน และมีบรรจุภัณฑ์ที่มีสัญลักษณ์เป็นของตัวเอง ซึ่งถือเป็นการเปิดตลาดให้“แดงแหนมเนือง” ได้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง จวบจนปัจจุบัน เป็นเวลากว่า ๔๕ ปี ที่สินค้าโอทอป (OTOP) ระดับ ๕ ดาว ประเภทอาหารเป็นเจ้าแรก และรางวัลหนองคายเบสท์ (NongKhai Best) ของจังหวัดหนองคาย การันตี ทำให้ “แดงแหนมเนือง” ได้รับความไว้วางใจจากเหล่านักท่องเที่ยวจำนวนมากเลือกเป็นของฝากติดไม้ติดมือฝากคนที่รัก
หมูแหนมเนือง ไม่หมูอย่างที่คิด
พี่ชายคนโตปลูกถั่ว ทำหนังหมู พี่สาวคนที่ ๓ ทำน้ำจิ้ม แล้วส่งตรงมาที่เรา ดังนั้นเราจึงควบคุมรสชาติและคุณภาพได้ ผักเราก็คัดเอาแต่ยอดอ่อน และล้างผักทีละใบ คัดสรรหมูส่วนที่นุ่มที่สุด นำมาคลุกเคล้าเครื่องปรุงและหมักเครื่องเทศที่สดใหม่ ย่างบนเตาร้อนๆ ให้ได้หมูแหนมเนือง ที่หอมหวาน และนุ่มน่ารับประทาน
“คน” ปัญหาใหญ่ของธุรกิจ
ธุรกิจแดงแหนมเนือง ปัญหาหลักๆ คือ เรื่องของการใช้คน เอาเฉพาะแหนมเนืองนะประกอบด้วยหมู แล้วหมูก็มี ๓ แผนก เฉพาะหมูอย่างเดียวนะ ๑.ปั้นหมูเป็นลูกชิ้น ๒. เสียบลูกชิ้น และ ๓. ปิ้งหมู ส่วนผักก็แยกเป็น คัด ล้าง แล้วก็ตัด พวกมะเฟืองกับกล้วย ก็ต้องมีคนดูแลเรื่องนี้อีกต่างหาก และที่สำคัญ ทั้งหมดต้องส่งไปห้องจัดเตรียม พอจัดเตรียมเสร็จ ก็ต้องมีคนเสิร์ฟ ดังนั้นปัญหาใหญ่ก็คือเรื่อง คน ดังนั้นทุกๆ เดือนพี่จะต้องแบ่งเวลาไปดูเรื่องเครื่องจักรเพื่อมาทดแทนคน “คน..เราบังคับเขาไม่ได้ เราป้อนข้อมูลให้เขาทำตามแบบที่เราสั่งไม่ได้” แต่ละคนปีใหม่เขาต้องมีกิจกรรมในครอบครัวเขา สงกรานต์ต้องไปเล่นน้ำตามประเพณี เข้าพรรษาทำนา ออกพรรษาไปเกี่ยวข้าว ซึ่งเป็นช่วงที่ลูกค้าเยอะทั้งนั้นเลย
ปัญหามีทางแก้เสมอ
วิธีแก้ปัญหาการเลี้ยงคนคือ ๑. เราต้องทำให้เขารู้สึกเป็นส่วนหนึ่งในองค์กร ทำให้เขารู้สึกเป็นเจ้าของด้วย การจ้างงานเขา ต้องจ้างด้วยราคาที่ยุติธรรมกับเขา จ้างให้เขาเหลือเงินในการดูแลครอบครัว คือหมายความว่า เขาสามารถเก็บออม และดูแลครอบครัวเขาได้ ไม่ใช้จ้างเขาตามราคาค่าแรงขั้นต่ำ มีการแบ่งผลกำไรให้สำรับคนที่ทำงานตั้งแต่ ๓-๕ ปีขึ้นไป ๓. เรื่องสวัสดิการ เรื่องประกันชีวิต ประกันสังคมเราต้องมีให้เขา ทำให้เขารู้สึกเป็นครอบครัวแล้วเขาจะอยากอยู่กับเรา
ส่งเสริมให้เด็กรักการทำงาน..เราได้ สังคมก็ได้ด้วย
นอกจากจะหาเครื่องจักรมาทดแทนแล้ว ยังต้องส่งเสริมให้ได้ทั้ง ๒ ฝ่ายคือ เราได้ และสังคมก็ได้ ที่นี่เราส่งเสริมให้เด็กทำงานพิเศษ (พาร์ทไทม์) เสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เราจะมีนักเรียน ๔๐-๕๐ คน คัดนักเรียนที่มีความตั้งใจ การเรียนดี อย่างน้อยเขาได้เอาเงินไปเรียนหนังสือ เราจ้างเขาแล้ว เราจะไม่ให้เขาลำบาก เพราะข้าวเช้า ข้าวเที่ยงเราเลี้ยงเขา ฉะนั้นค่าแรง ๑๖๐-๒๐๐ บาท เด็กๆก็จะได้ไปเต็มๆ เอาไปเรียนหนังสือ เรามองในแง่ที่ว่าเขาก็จะเป็นกำลังสำคัญ พนักงานประจำเราก็เหนื่อยน้อยลง ช่วยทำให้บริการลูกค้าได้เร็วและดีขึ้น สามารถดูแลลูกค้าได้ทั่วถึงมากขึ้นด้วย ลูกค้ารับประทานได้เร็วขึ้น ซื้อของได้เร็วขึ้น งานก็เดินได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ถือว่าโอเค ดีกว่าเราจำกัดคน กลัวแต่เสียค่าแรง แล้วทำให้ลูกค้ามาก็ต้องรอ แต่นี่ลูกค้าไม่ต้องรอมาถึงได้ทานเลย เราก็จะได้ลูกค้ามากขึ้นกว่าเดิม แต่เดิมในหนึ่งชั่วโมง เราได้ลูกค้า ๒๐๐ คน แต่พอเราเพิ่มคน กลายเป็นเราได้ลูกค้า ๔๐๐ คน ในหนึ่งชั่วโมง การดูแลพนักงานกว่า ๗๐ ชีวิต ถึงจะเป็นหมูแหนมเนือง แต่มันไม่หมูนะ
เลือกคน..เพื่อคุณภาพ
ผมได้รับข้อคิดเมื่อประมาณ ๕ ปีที่ผ่านมา เป็นข้อคิดจากบุคคลท่านหนึ่ง คือ ท่าน ดร.ชัยวัฒน์ แต้ไพสิฐพงษ์ ประธานกรรมการเครือเบทาโกรประเทศไทย ท่านขออนุญาตทางร้านขอดูเครื่องปิ้งหมู เพราะท่านจะทำเครื่องย่างสิ้นค้าชนิดหนึ่งส่งออก ท่านอยากดู พอดูเสร็จก็บอกกับผมว่า “ถ้าคุณอยากให้ร้านแดงแหนมเนืองคุณภาพอย่างทุกวันนี้ คุณแดงและคุณต้องควบคุมคนและการจัดการ แต่วันหนึ่งคุณต้องโตกว่านี้ ขอนแก่น บุรีรัมย์ ร้อยเอ็ด กาฬสินธุ์ เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง แม่ฮ่องสอน นครสวรรค์ พิษณุโลก เมื่อคุณทำอย่างนั้น คุณต้องเอาระบบมาควบคุมคน แต่ถ้าระบบควบคุมคน คุณภาพจะด้อยลง ๕๐ เปอร์เซ็นต์ ฉะนั้นคุณต้องเลือกเอา” ฉะนั้นในวันนี้ผมกับพี่แดงเลือกที่จะเอาคนควบคุมระบบ และอยากให้คนมาเที่ยวหนองคาย อยากให้คุณภาพของร้านแดงดึงดูดคนมาเที่ยวหนองคาย เพื่อคนหนองคาย เราถามตัวเองว่าเราโตขึ้นแล้วเรามีความสุขไหม เราโตขึ้นได้แค่เอ่ยปากกับสถาบันการเงินไหนก็ได้ทุกที่พร้อมที่จะสนับสนุนเงินทุนให้กับเรา แต่เราไม่ทำ เพราะทำแล้วแล้วไม่มีความสุข ไม่มีเวลาส่วนตัว ไม่มีเวลาดูแลคุณภาพก็จะด้อยลง แล้วก็จะเสียชื่อเปล่าๆ เราดำเนินรอยตามพระราชดำรัสขององค์พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว อยู่อย่างพอเพียง ค้าขายอย่างพอเพียงไม่เป็นหนี้เป็นสินใคร เราน่าจะพอแล้วนะ ตอนนี้แค่นี้นะ แต่อนาคตข้างหน้าก็ค่อยว่ากันใหม่ แต่ตอนนี้คิดอย่างนี้ก่อน
ขยายธุรกิจใหม่อาจต้องอาศัยมืออาชีพช่วยวางแผน
กระแสตอบรับดี คนรู้จักอาหารเวียดนามเพิ่มขึ้น แต่ตอนนี้เราต้องทำครัวให้แข็งก่อน ในอนาคตด้านการตลาดอาจจะต้องว่าจ้างมืออาชีพเข้ามาช่วยวางแผน คงจะต้องศึกษาเรื่องโลจิสติกส์ ผมว่าน่าจะทำได้ไม่ยากเพราะอย่างธุรกิจเอ็มเคเขายังเอาน้ำจิ้มปรุงสำเร็จส่งตามสาขาต่างๆ เราอาจจะปรับเปลี่ยนเป็นส่งแป้งห่อ น้ำจิ้ม หมูได้ ผักก็หาได้ในพื้นที่ ไม่ยาก ไส้ที่ใช้ห่อปอเปี้ยะสดก็แช่แข็งมา ทำนะไม่ยาก แต่ตอนนี้เอาแบบที่พอเพียงก่อน
ผู้ช่วยที่ไว้ใจได้คือ “ลูกหลาน”
ในอนาคตมีแผนที่จะขยายธุรกิจนะ แต่ต้องรอให้บุคลากรพร้อมเสียก่อน ผู้ช่วยที่เราไว้ใจได้ที่สุดก็คือ ลูกหลาน หรือพี่น้องที่เป็นญาตินี่แหละ คนกลุ่มนี้เขาจะรักองค์กร เป็นคนอื่นไม่ได้ เพราะเขาจะไม่รักองค์กร และคุณภาพของคุณจะเสียไปด้วย ทำเท่าไรเขาก็ได้แค่ส่วนแบ่ง แต่กับลูกหลานที่จะเป็นเจ้าของ เราต้องให้เขาดูว่านี้นะเป็นเป็นของเรา คือเราลงทุนให้ถึงเวลาแบ่งส่วนกำไรมาคืนเป็นต้นทุนให้สำนักงานใหญ่ เป็นการสืบทอดรุ่นต่อรุ่น นโยบายนี้เป็นคำสั่งเสียสุดท้ายของคุณพ่อ ท่านสั่งไว้ว่า “การสืบทอดสำหรับลูกหลานเท่านั้น” และคุณแม่ยังตอนนี้ท่านยังมีชีวิตอยู่ ทุกวันนี้ท่านก็คอยย้ำเตือนว่า “นี่เป็นหม้อข้าวหม้อน้ำของเรา ต้องรักษาไว้เป็นอย่างดี”
๑๕ นาที อาหารต้องครบพร้อมรับประทาน
ช่วงไหนลูกค้าเยอะ พนักงานเราไม่พอ เราใช้วิธีให้พนักงานแจ้งลูกค้าให้รอประมาณ ๕ นาที แล้วพนักงานรับอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้าเบ็ดเสร็จไม่เกิน ๑๕ นาที อันนี้ถือว่าช้าแล้ว วันธรรมดาลองดูหลังจากสั่งอาหารจับเวลาเลย ๓-๕ นาที แหนมเนืองมาแล้ว แต่อยู่ที่เราสั่งด้วยนะ ห้ามจับเวลาระหว่างสั่งนะให้เริ่มจับตอนพนักงานเดินไปแล้ว
อย่าอารมณ์เสียใส่ลูกค้าเด็ดขาด เราแก้ปัญหาให้ลูกค้า ไม่ใช่เอาลูกค้ามาเป็นอารมณ์ของตัวเอง
แบบนี้ก็มีที่ลูกค้าสั่งแหนมเนืองก่อน แล้วก็คุยไป ผ่านไป ๒ นาที นึกได้ค่อยหันมาสั่งต่อ พนักงานก็ยืนรอ ถ้ามีแบบนี้ผมจะไม่ให้พนักงานอารมณ์เสียใส่ลูกค้าเด็ดขาด ผมบอกพนักงานให้แก้ปัญหาด้วยการขออนุญาตลูกค้า ขอตัวจัดแหนมเนืองมาก่อน ส่วนที่จะสั่งอะไรกลับมาค่อยสั่งเพิ่ม จะทำให้เราเสียเวลาน้อยลง ในขณะเดียวกันสามารถจัดอาหารให้โต๊ะอื่นได้ด้วย นี้เป็นการแก้ปัญหา เราแก้ปัญหาให้ลูกค้า ไม่ใช่เอาลูกค้ามาเป็นอารมณ์ขอตัวเอง
“มาหนองคายต้องแวะ..แดงแหนมเนือง”
ผมถือว่าคนหนองคายให้เกียรติแดงแหนมเนือง มากๆ ฉะนั้นการให้เกียรติตรงนี้ เราต้องรับเกียรตินี้ไว้ ทุกวันนี้เราไม่ได้ทำเพื่อแดงแหนมเนืองเท่านั้น เราทำเพื่อหนองคาย แดงแหนมเนืองจะทำให้คนจังหวัดหนองคายได้ภาคภูมิใจ
ผักสด อาหารอร่อย สถานที่สะอาด บริการดี ราคาไม่แพงมากนัก
หลักการดำเนินงานของแดงแหนมเนือง “ผักสด อาหารอร่อย สถานที่สะอาด บริการดี ราคาไม่แพงมากนัก” เราไม่บอกว่าราคาถูก เพราะคำว่า “ถูก” ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ต้องคำว่า “ราคาไม่แพงมากนัก” คนจะตีความได้ ออ..ว่าราคาไม่แพง ราคาเหมาะสมในการจ่าย
อีกหนึ่งกำลังใจถึงคนไทยในช่วงวิกฤต
อยากให้กำลังใจว่า พ่อแม่ผมเอง อพยพจากเวียดนามมา มาแต่ตัวเลย มาแบบเสื่อผืนหมอนใบ มีลูก ๘ คน แม่มาหาบน้ำขาย พ่อเป็นลูกจ้าง มีอาหารต้องแบ่งเป็นสิบส่วน เรามีความตั้งใจขยันหมั่นเพียรในการประกอบอาชีพ ทุกอย่างที่เป็นอาชีพ ขอแค่เราขยันหมั่นเพียร มีความตั้งใจแล้วสู้มาจนถึงวันนี้ กว่า ๔๕ ปี ทุกคนที่ประสบอุทกภัยอยู่ตอนนี้ ผมเข้าใจว่าเดือดร้อน คนที่เดือดร้อนมากอย่าท้อแท้ ทุกอย่างมีการเริ่มต้นใหม่ได้เสมอ ทุกอย่างมันก็จะผ่านไป ความทุกข์โศกก็หายไป เพราะคนเราจะไม่ลำบากตลอดไปถ้าเราสู้ ต้องสู้กับมันและยอมรับมันให้ได้ พยายามดูตัวอย่างจากคนที่ลำบากกว่าเราอีกมองลงไป คนที่ลำบากน้อยก็ขอให้เสียสละ ทุกวันนี้มีองค์กรไหนมาก็ช่วยหมด จริงๆ ถ้าไปได้ก็ไปช่วยแล้ว ไปไม่ได้ก็โอนเงินไปช่วยแทน อีกเรื่องหนึ่งที่สำคัญมาก แม้พ่อแม่ผมเป็นคนไทยเชื้อสายเวียดนาม ท่านจะสั่งสอนเสมอว่า “การอยู่ในสังคม อยู่ตรงนี้ที่พ่อแม่อพยพมา เสื่อผืน หมอนใบ มาพึ่งบารมีองค์สมเด็จพระเจ้าอยู่หัว และสมเด็จพระราชินีนาถ หนีร้อนมาพึ่งเย็นตรงนี้ ครอบครัวเราประสบความสำเร็จในระดับหนึ่ง เราได้อะไรจากสังคม อย่าลืมคืนให้สังคม” ตรงนี้ตระหนักเลย เราค่อนข้างช่วยเหลือสังคมเต็มที่ ทุกหน่วยงานไม่ว่าจะเป็นสถาบันการศึกษา หน่วยงานราชการ วัด เราช่วยตลอด สำหรับผู้ที่ประสบอุทกภัยเราขอเป็นกำลังใจให้ เดี๋ยวความทุกข์โศกจะผ่านไปกับน้ำ ชีวิตเราต้องมีอยู่ การเริ่มต้นอาจจะดีว่าเดิม ขอให้สู้กับมัน คนที่ลำบากกว่าเรายังมี อย่างเช่นพ่อแม่ผม รับรองได้ เพราะท่านหนีสงครามมา มาแบบไม่มีอะไรติดตัวมาเลย ทุกวันนี้เพราะความอดทน ลูกหลานจึงอยู่ดีกินดี ฉะนั้นอย่ารอให้คนมาช่วย เราต้องช่วยตัวเองก่อน เอาตัวเองให้รอด แล้วใครจะมาสนับสนุนก็ค่อยว่ากันไป
กว่าจะเป็นแหนมเนือง การทำธุรกิจไม่หมูเหมือนอย่างคุณณัฐบอกจริงๆ ด้วย ในสภาวะวิกฤตเช่นนี้ขอให้ทุกท่านอย่าท้อแท้ เพราะฟ้าหลังฝนสดใสเสมอค่ะ KEEP Magazine ขอเป็นอีกหนึ่งกำลังใจให้ทุกคนสู้ต่อไปค่ะ
